Dienstag, 13. Mai 2014

Köstlich gesund kochen mit Ghee!

Ghee (ausgesprochen „Gie“) oder Butterfett ist nach Ayurveda das beste aller Fette. Es kühlt den Körper von innen. In Indien und Pakistan aus der Küche nicht wegzudenken, ist es in Europa noch nicht so stark verbreitet – aber stark im Kommen! Im Unterschied zur „kompletten“ Butter ist das „gereinigte Butterfett“ namens Ghee nämlich sehr verträglich – es macht die Speisen leichter verdaulich und kann auch für Menschen mit Milcheiweis- oder Laktose-Unverträglichkeit bedenkenlos verzehrt werden. Und köstlich ist die leicht nussig schmeckende Substanz obendrein.

Glaubt man ayurvedischen Lehren, hat Ghee nahezu Wunderkräfte. In der ayurvedischen Küche wird es deswegen zum Braten, Rösten und sogar zum Frittieren verwendet, da es relativ hoch erhitzbar ist, ohne giftige Nebensubstanzen zu bilden. Auch zu medizinischen Zwecken findet es innerlich und äußerlich Anwendung: Ghee hat zum Beispiel eine entgiftende Wirkung, fördert die Konzentration, ist gewebeerhaltend und hilft gegen Blutarmut. Je nach Kräuter-Zusätzen – von Chili über Zimt bis Rosmarin, Majoran oder Salbei – variieren Geschmack und Wirkung ein wenig.

Man kann Ghee allerdings auch ganz einfach selbst herstellen: Dazu bringt man sechs bis acht Päckchen salzfreie Butter – möglichst aus artgerechter Tierhaltung – langsam in einem Topf zum Köcheln. Es entsteht eine weißliche Soße, die schäumt, (das ist das Wasser, das Eiweiß und das Butterfett). Den Schaum an der Oberfläche kann man sukzessive abschöpfen und entsorgen oder einfach verdampfen lassen.

Fertig ist das Ghee, wenn das Wasser vollkommen weg und das ausgefällte Eiweiß am Boden bräunlich abgesackt ist. Dann muss man den Topf sofort vom Feuer nehmen! Nach diesem Klärungsprozess gießt man die goldene Flüssigkeit durch ein feines Sieb, füllt sie in ein gut gereinigtes Glas und stellt es ein paar Minuten lang auf den Kopf – das so entstehende Vakuum garantiert eine längere Haltbarkeit, auch außerhalb des Kühlschranks.

Der Unterschied zum industriell hergestellten Butter-Reinfett ist, dass Ghee länger erhitzt wird – dadurch bräunt das ausgefällte Eiweiß und wird leicht nussig im Geschmack. Aus einem Kilo herkömmlicher Butter lassen sich übrigens maximal 700 Gramm Ghee – eher weniger – herstellen. Es enthält 29 Prozent einfach gesättigte und knapp fünf Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie die Vitamine A, D und E.